数年前からブームがやってきた発酵食。中でも、特に「麹菌（こうじきん）」（アスペルギルス オリゼ）というカビの一種は、2006年に日本醸造学会によって認定された日本の国特有の国菌（こっきん）で、味噌や甘酒、塩糀などに欠かせないものです。最近では冬に味噌を手作りしたり甘酒や塩糀を手作りする方も増えていますが、その麹菌の元に...